Una reacció de óxido-reducion que obsebamos con frecuencias es la causa de el oscurimiento de las frutas al retirar sus cascaras o al picarlas. Cuando esto ocurre, la superficie de las frutas entra en contacto con el oxigeno del aire y al poco tiempo adquiere un color marrón, jojizo o negro. En muchos casos también se modifica su sabor.
El oscurimiento se debe ala oxidación de las enzimas llamadas polifonoloxidasas que incorporan oxigeno a unos conpuestos llamados fenoles. En consecuencia, se forman las quinonas, responsables de los pigmentos en la fruta cortada.
para retatardar la oxidación de una fruta se puede impedir su contacto con el oxigena o utilizar algunas sustancias conocidas como antioxidantes, como la vitamina C.
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